Bonjour cher colibri,

Aujourd’hui, on part sur un article plutôt gourmand puisque nous allons parler du cacao (#teamchocolatelover). La culture du cacao, bien que peu répandue et malheureusement encore peu rentable dans certaines îles, tient une place importante dans la Caraïbe.

Histoire du Cacao

Plante originaire d’Amazonie, le cacaoyer, dont les fèves contenues dans les cabosses ont des usages multiples, est rapidement intégré au monde agricole et culturel des sociétés amérindiennes du nord de l’Amérique du sud jusqu’aux terres basses de l’Amérique centrale et du sud du Mexique.

Le cacao est notamment associé aux événements les plus importants de la vie. Du rite de passage à la puberté (au cours duquel les corps des jeunes garçons étaient enduits d’un mélange d’eau, de poudre de cacao et de pétales de fleurs) jusqu’aux demandes en mariage et aux cultes du Dieu des marchands, le cacau et le chacau haa sont partout au cœur de la civilisation maya.

La boisson chocolatée sucrée que nous connaissons tous naît dans le Couvent carmélite d’Oaxaca lorsque les Religieuses remplacent le piment et le maïs par du miel, du musc et de l’eau de fleur d’oranger. La recette connaît un succès fulgurant en Nouvelle-Espagne (dès le XVIème siècle) puis en Europe. Le miel est ensuite remplacé par le sucre qui était produit sur place. La boisson cacaotée eest tant appréciée que de nouvelles plantations de cacao voient le jour.

Peu de temps après, les Français s’intéressent aussi à la création de plantations en Martinique, où le cacao aurait déjà été introduit par un marchand juif portugais, Benjamin Dacosta, aux alentours de 1660. Le tremblement de terre qui frappe l’île en 1727 détruit une grande partie de ces arbustes très fragiles, mais malgré cette catastrophe la culture du cacao ne disparaît pas de l’île (et s’étend même en Guadeloupe puis en Guyane dès 1730). Elle se retrouvera cependant souvent supplantée peu à peu par la culture de la canne à sucre qui est beaucoup plus résistante.

Les variétés de cacao

Il existe différentes variétés de cacao, produisant des fruits appelés cabosses, dont les graines vont permettre d’avoir les fèves de cacao. Ces cabosses présentent des caractéristiques différentes qui peuvent déterminer la qualité finale du chocolat.

– Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d’Amazonie. Principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur. Variété rustique.
– Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie). Fin et aromatique, doux et légèrement amer.
– Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au 18ème siècle à Trinidad pour pallier les pertes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Arômes fins mais moins intenses que le criollo.
– Le nacional forastero, produit en Équateur. Arômes plus fins qu’un forastero courant.
– L’amelonado, fève de cacao locale martiniquaise, est une variété endémique plus connue sous le nom de « créole de Martinique ». La région cherche à la faire reconnaitre par une AOC, ce qui permettrait d’en relancer la production.

Le type de cacao le plus retrouvé dans la Caraïbe est le criollo. C’est le plus rare et le plus recherché des fèves.
Elles ne couvrent que 1 à 5 % de la production mondiale. Les principales caractéristiques de ce cacaoyer sont sa fleur rose pâle, avec une cabosse jaune orangé ou orange rougeâtre quand elles arrivent à maturité. La surface du fruit est rugueuse. Les fèves obtenues sont dodues, presque rondes, de couleur très claire, pouvant aller jusqu’au blanc. Elle a un arôme parfumé faible et légèrement amer, avec un goût délicat. Après traitement, on obtient des cacaos très fins et aromatiques. Ils sont considérés comme le meilleur des cacaos et sont le principal ingrédient utilisé dans les chocolats de luxe. On ne fait généralement que deux récoltes par an sur ces cacaoyers. Et ce, en juin et décembre.

Le cacao dans la Caraïbe

Martinique

L’association Valcaco tente de développer une filière d’exception structurée en regroupant les différents acteurs locaux et en faisant la promotion de techniques agroécologiques sans aucune utilisation de produits phytopharmaceutiques. Il existe trois variétés de cacao : le criollo, le forastero et le trinitario.

Guadeloupe

En Guadeloupe la production de cacao a été une des premières richesses de la Côte sous le vent, mais elle a été anéantie en 1928 par l’un des plus violents cyclones de son histoire, avec des vents de plus de 230 km/h. Lors de la reconstruction des îles sinistrées la culture du cacao a été remplacée par d’autres plus rémunératrices. Certains artisans transforment encore cependant les fèves locales en chocolat, essentiellement vendu en vente directe sous forme de bâtons de kako*. Ce chocolat traditionnel peut être consommé râpé dans de l’eau chaude et accompagné d’épices comme la cannelle, la vanille ou la muscade

Sainte-Lucie

A Sainte-Lucie la fabrication du chocolat tient encore une place de choix dans sa stratégie de développement car sa valorisation est très liée à la nouvelle activité touristique de l’île. A la fermeture des plantations, des maisons de Maîtres ont été recyclées en hôtels ou locations touristiques individuelles.

Conscients du potentiel de ce produit très attractif et intimement lié à son histoire locale, des restaurants et des spas, le valorisent aussi. Le chocolat est même devenu un ingrédient phare de la gastronomie de l’île.

Haïti

Haïti développe lentement sa filière cacao afin d’assurer de meilleurs revenus à des milliers d’agriculteurs modestes et de briser le cliché d’un art gastronomique réputé comme le pré carré des pays riches. La production annuelle haïtienne de 5.000 tonnes de cacao fait pâle figure au regard des 70.000 tonnes produites par la République dominicaine voisine. En installant en 2014 son centre de fermentation à l’Acul-du-Nord, à 15km de la deuxième ville du pays, Cap-Haïtien, l’entreprise Produit des îles (Pisa) s’est lancée sur le marché.

La culture du cacao, une culture durable

La culture du cacao convient à l’agro-foresterie, système dans lequel il est possible voir nécessaire de planter sur la même parcelle d’autres cultures que les arbres et/ou introduire de l’élevage. Cela contribue à la lutte contre les nuisibles, la fertilisation, favorise un équilibre mais permet également à l’agriculteur de diversifier ses sources de revenus. Elle contribue donc à la biodiversité et au respect des sols.

Quels sont les autres usages du cacao ?

• le beurre de cacao, obtenu à partir des fèves, est très apprécié dans le domaine de la cosmétique. Il contient de la vitamine E, un antioxydant naturel, mais aussi des vitamines A, B et C. Un cocktail d’énergie et de bienfaits pour le corps et la peau. Il contient également des oméga 9, qui sont très bons pour le système cardio-vasculaire.
• la liqueur de cacao fait fureur dans certains cocktails
• les cabosses de cacao et les coquilles des fèves peuvent être compostées ou utilisées en paillage naturel pour freiner le développement de mauvaises herbes
• de l’électricité peut être produite à partir des déchets de la culture (c’est le cas en Côte d’Ivoire)

Consommez le cacao local

Si vous vivez sur (ou visitez) une île productrice de cacao, intéressez-vous aux techniques de production et assurez-vous d’en consommer les produits dérivés :

• vous contribuerez au développement de la filière et donc de l’économie locale,
• vous serez sûrs de l’origine des produits et des conditions dans lesquelles ils ont été produits (beaucoup de pays recourent encore aujourd’hui à des pratiques inhumaines dans les plantations)
• vous participerez à la pérennité des savoirs-faires des ancêtres

*Le bâton de Kako antillais est une tradition gastronomique très ancienne : après leur séchage les fèves obtenues sont grillées avant d’être pilées. On obtient une pâte grasse qui est façonnée à la main en bâton en la roulant sur elle-même. Après avoir séché à l’air libre de façon à conserver sa forme conique, le bâton de kako est emballé avant de servir à la préparation du fameux chocolat chaud des Antilles.

📚 :

https://www.chococlic.com/La-provenance-des-feves-de-cacao-des-Caraibes_a1488.html

https://www.caraibe-agricole.com/fr/decouverte/produits-pays/item/145-le-cacao-sort-des-oubliettes

https://www.guadeloupe.franceantilles.fr/regions/dans-la-caraibe/de-la-feve-a-la-tablette-le-cacao-d-haiti-veut-sa-place-a-l-international-583064.php

http://www.odyssea.eu/data/?markerID=23090

https://www.kreyolbase.com/le-cacao-une-culture-davenir-pour-les-antilles/